Enzimas
Presentes en la industria alimentaria desde hace décadas y en disciplinas específicas como la elaboración de quesos y las fermentaciones, las enzimas han empezado a ganar atención en cocinas, pastelerías y coctelerías en tiempos recientes.
¿Por qué usar enzimas?
El descubrimiento de las enzimas abre un mundo nuevo de posibilidades, abordando retos que antes parecían insuperables: obtener aguas y vinos a partir de cualquier ingrediente, lograr texturas suaves en productos crudos, y convertir partes no comestibles de ingredientes en productos aptos para el consumo. Las reacciones enzimáticas, aún por explorar en su totalidad, podrían ser el próximo gran campo de desarrollo de la creatividad gastronómica.
Estos azúcares están diseñados para cumplir funciones específicas más allá del simple endulzamiento, como mejorar la textura de ganaches, helados y caramelos. Permiten crear productos con características especiales, como merengues más crujientes o bollos más tiernos, y optimizan procesos como la activación de kombuchas.
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