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Muy apreciada por su versatilidad, para su uso simplemente hay que integrarla en el líquido o base que se quiera espesar (en frío o en caliente), bien con varilla manual y reposo prolongado, bien con agitación mecánica (batidor eléctrico). Si no se desean las burbujas ocasionadas en hidratar la xantana con batidor, retirar el aire con la máquina de vacío.

Xtan es un espesante con un rango de espesamiento muy diverso, de fácil aplicación en frío y caliente y totalmente estable en temperaturas distintas, resistiendo hasta la congelación. Por todo ello es especialmente interesante para el espesamiento de productos a los que no se quiera dar temperatura (alcoholes, frutas, hierbas, verduras, sopas frías, …), para el espesamiento de productos que se vayan a calentar (salsas, …) y para muchos otros usos (geles en suspensión, espumas de sifón, heladería, sinergias con otros agentes texturizantes, …).

Debido a la facilidad de uso de Xtan y de todo su potencial, es un producto que se ha vuelto casi imprescindible en cualquier tipo de establecimiento gastronómico.

Características:
Además de la capacidad de espesar y disolverse en frío y caliente, resiste los cambios de temperatura (calentamiento, enfriamiento, congelación, descongelación). Su uso se amplía como estabilizante y retarda la formación de cristales durante la congelación, ya que al aplicarla con agitación genera mucha burbuja. (en heladería es interesante para el overrun; además de por su capacidad de prevenir la creación de cristales de hielo en dosis de 10 a 20 gr/Kg).

Se disuelve bien en preparaciones que contengan hasta un 60% de alcohol y permite espesar de forma estable a pesar del grado de acidez (es estable en cualquier rango de pH). Es uno de los ingredientes con más capacidad espesante que existen (1 Kg de Xtan podría espesar hasta 250 L de agua).

Permite fijar la suspensión de partículas no solubles, por lo que se ha usado para la suspensión de sólidos en líquidos en alta cocina y en coctelería, y para la estabilización de emulsiones (evita la separación de fases).

Por su capacidad de retención del aire, estabiliza el montado de gelatinas y albúmina a razón de 10 gr/Kg y es añadida frecuentemente a los panes celíacos con el fin de obtener una estructura parecida a la malla glutínica del pan. (en conjunto con el psyillium).

A nivel de degustación, la viscosidad que aporta la xantana a un líquido es parecida a la sensación envolvente de la grasa en el paladar. Por ello, al ligar salsas y sopas con xantana la percepción de sabor es mayor que en el producto en bruto.

Presentación en polvo refinado, de sabor y olor neutro.

Aplicaciones:
Espesante de salsas ligeras o densas, frías o calientes; esferificaciones, suspensión de solidos en líquidos y estabilizantes de espumas de sifón, mousses y merengues; anticristalizante en heladería, texturización de sopas frías, coulis o emulsiones como vinagretas.

Un pequeño cambio en la dosificación implica una gran diferencia en el resultado final, es por ello que es tan importante el uso de básculas de precisión: a razón de 1 gr / Kg estabiliza espumas y aumenta ligeramente la densidad; a 2 gr / Kg se obtiene la consistencia de salsa ligera, a 3 gr / Kg estabiliza sólidos dentro de líquido y ofrece consistencia de salsa densa. A dosificaciones superiores, aumenta la viscosidad. A más de 5 gr / Kg, se obtendrá una textura viscosa, mucosa, ya desagradable.

Dosificación:
3 gr / Kg

En frío mezclar lentamente y dejar que se hidrate por sí sola. Se puede acelerar el proceso con agitación fuerte, pero formará burbujas de aire. Un exceso de dosificación resulta en texturas viscosas desagradables.